Restauração
Os estabelecimentos de restauração deverão ter descritos os procedimentos de higiene pessoal, de superfícies e utensílios - a validação da eficácia destes procedimentos verifica-se através de análises por técnica de zaragatoa ou placa de contacto. Exemplos de superfícies/utensílios a controlar: bancadas de preparação de alimentos, tábuas de corte, facas, tesouras, pinças, pratos, fiambreiras, conchas.
A água utilizada para confecção dos alimentos deverá ser objecto de análise. Poderá ter 2 proveniências:
- Água da rede - são necessárias análises apenas para verificar o estado da canalização. O exame bacteriológico deverá ser efectuado nas torneiras cuja água interfere directa ou indirectamente na confecção dos alimentos ( torneira do lava-mãos, torneira da pia de lavagem dos vegetais, do lava-loiça, etc).
- Água de proveniência particular - as análises a efectuar são Controlos de Rotina e de Inspecção com frequências determinadas e estipuladas no Dec.Lei 306/2007.
Os pratos preparados deverão ser objecto de análise por forma a validar todo o processo de confecção, manipulação e conservação dos alimentos - se o resultado final for satisfatório, pressupõe-se que todas as fases se procederam com respeito pelas boas práticas de higiene alimentar.
O Laboratório Tomaz tem ao seu dispor sugestões de análises para diferentes tipos de pratos, sobremesas e produtos alimentares, constituindo ferramentas essenciais na avaliação da sua qualidade microbiológica.
Perguntas frequentes:
Em que condições posso congelar produtos alimentares?
É proibido utilizar as arcas e os congeladores convencionais para proceder ao congelamento de produtos frescos - estes equipamentos servem apenas para conservar. Um túnel de congelação rápida é a única forma de impedir a formação de cristais de gelo irregulares que danificam as células do alimento, alterando as suas propriedades.
Porque não se deve utilizar panos ou madeira nas empresas do ramo alimentar?
São materiais porosos que favorecem a proliferação bacteriana e dificultam uma higienização profunda.
O que é a contaminação cruzada?
É todo o tipo de contaminação que ocorre quando produtos ou superfícies contaminadas entram em contacto com outros menos contaminados (exemplo: utilizar a mesma tábua ou faca que se utilizou no frango cru para cortar o frango cozinhado).