Padaria / Pastelaria
À semelhança de outras empresas do ramo alimentar, as industrias de pastelaria e de panificação devem avaliar com frequência todas as fases da produção, bem como verificar a qualidade microbiológica dos produtos alimentares.
Panificação
A eficácia do tempo e temperatura de cozedura do pão ou a sua manipulação após confecção, podem ser avaliados através de análises microbiológicas. A selecção de matérias-primas de qualidade, a implementação de procedimentos de higiene de manipuladores, amassadeiras, tendeiras, etc, são a chave para a obtenção de produtos seguros.
A determinação da concentração de sal nos produtos de panificação é essencial para comprovar o cumprimento da legislação. «ver aqui»
Pastelaria
A diversidade de produtos de pastelaria tornaria incomportáveis os custos de análises, se todos tivessem de ser avaliados. O Laboratório Tomaz recomenda que os produtos sejam agrupados por componentes e procedimentos de confecção, para que a análise a um produto possa ser representativa de todas as fases de produção de um conjunto de produtos. Tratando-se a implementação do sistema de HACCP, um processo contínuo, recomenda-se que ao longo de vários anos, seja instituído nas empresas um sistema de rotatividade permitindo a verificação analítica da maior variedade possível de pastéis/bolos.
Notas:
A água é matéria-prima essencial no fabrico de padaria/pastelaria, pelo que deverá ser objecto de análises laboratoriais, nomeadamente à saída dos refrigeradores, para verificar o seu estado.
A validação de produtos para atribuição de prazos de validade é procedimento habitual do Laboratório Tomaz.
Cada vez mais o conteúdo energético é um factor determinante da qualidade dos alimentos. O Laboratório Tomaz tem ao seu dispor um grupo de análises que quantificam o valor calórico e nutricional dos produtos.