Acrílamida: o que fazer para reduzir este potencial carcinogénico na alimentação?
fonte: INSA - Departamento de Alimentação e Nutrição
A acrilamida foi classificada em 1994 pela Agência Internacional de Pesquisa do Cancro ( como provável carcinogéneo humano e identificada como presente na alimentação desde 2002.
O QUE ACONTECE QUANDO COZINHAMOS A principal reação química ocorre da combinação entre dois percursores - as proteínas e os açúcares redutores, na ausência de humidade e a temperaturas superiores a 120 ºC - resultando no aparecimento de uma cor dourada nos alimentos e outras características sensoriais como aroma, textura e sabor. Os alimentos processados ricos em hidratos de carbono, como as batatas, produtos de panificação, cereais de pequeno almoço e bolachas, são os que apresentam maiores teores de acrilamida que pode também ser encontrada no café e seus substitutos.
EFEITOS DA ACRILAMIDA NO ORGANISMO Substância neurotóxica e genotóxica, levando a um processo de oxidação celular. Nem toda é transformada transformada: parte é excretada pela urina.
MEDIDAS DE MITIGAÇÃO De acordo com o Regulamento (UE) 2017/2158 existem medidas de mitigação que podem ser aplicadas ao longo de toda a cadeia alimentar, ou seja, do prado ao prato:
. Na produção agrícola é importante analisar os níveis de enxofre e azoto nos fertilizantes aplicados e avaliar o teor dos precursores nas matérias primas cultivadas;
. No transporte é necessário observar as condições de temperatura e de armazenamento;
. No processamento e confeção do produto, são diversos os fatores a considerar, como a reformulação de produtos (alteração de farinhas, substituição de bicarbonato de amónio), controlo da adição de açúcares e adição da enzima asparaginase;
. No processamento culinário do alimento é essencial ter em conta o tempo e temperatura utilizados; nas batatas pode ser necessário realizar um processo de branqueamento; nos produtos de panificação e de pastelaria e das bolachas para bebés, o teor de humidade mitiga a formação de acrilamida; no café é crucial a aplicação da enzima asparaginase ou ainda de aditivos como as fibras de chicória.